面對行業(yè)的復(fù)雜性和多變性,上游供應(yīng)鏈的建設(shè)和布局越發(fā)得到餐飲企業(yè)的重視，不少餐飲企業(yè)開始通過自建、合作以及入股的形式搭建供應(yīng)鏈。面對這一變化，西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)诮邮鼙本┥虉?bào)記者專訪時(shí)表示，伴隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲上下游協(xié)同變得愈發(fā)緊密。未來，餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈建設(shè)上將呈現(xiàn)更加精細(xì)、更加協(xié)同、更加高效、更加智能的趨勢發(fā)展。

從源頭把控餐桌品質(zhì)和核心技術(shù)

◎北京商報(bào)：請問西貝目前的供應(yīng)鏈建設(shè)情況如何？未來在供應(yīng)鏈方面又有怎樣的規(guī)劃？

賈國龍：在35年的發(fā)展歷程中，西貝打造了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，供應(yīng)鏈側(cè)的創(chuàng)新和改革為西貝實(shí)現(xiàn)中餐現(xiàn)代化提供了支持。此刻，西貝擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機(jī)莜面基地、正藍(lán)旗奶食基地。實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)模式建設(shè)，建立起圍繞餐桌的餐飲生態(tài)鏈條。

以有機(jī)莜面舉例，目前西貝在“中國莜面之鄉(xiāng)”武川及其周邊地區(qū)建設(shè)了12萬畝有機(jī)莜麥基地，每年可收割萬噸有機(jī)莜麥，西貝有機(jī)莜面加工廠每年可產(chǎn)出數(shù)千噸高品質(zhì)、精細(xì)化的有機(jī)莜麥粉。未來，西貝會持續(xù)提高自己的供應(yīng)鏈能力，實(shí)現(xiàn)“一頓好飯，隨時(shí)隨地”的終極目標(biāo)。

◎北京商報(bào)：您認(rèn)為餐企供應(yīng)鏈建設(shè)具有怎樣的意義和好處？

賈國龍：餐飲業(yè)是一個(gè)受上游原料質(zhì)量、供應(yīng)影響較大的行業(yè)，西貝憑借各大央廚與生產(chǎn)基地，保障產(chǎn)品源頭的供應(yīng)穩(wěn)定，加強(qiáng)了對產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制。

對于餐飲行業(yè)的顧客而言，餐飲品牌所供給產(chǎn)品的“穩(wěn)定性”有的時(shí)候甚至要優(yōu)于產(chǎn)品的“美味性”。足夠穩(wěn)定的產(chǎn)品，就會形成足夠穩(wěn)定的顧客期待，形成足夠穩(wěn)定的顧客人群，最終形成穩(wěn)定的消費(fèi)和價(jià)值供給。

另外，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力也有利于實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的全流程食安溯源，西貝就將“第一廚房”建在了田間地頭，解決了原料供給的同時(shí)，從源頭上把控了餐桌品質(zhì)和安全。

粗放式管理向精細(xì)化管理轉(zhuǎn)變

◎北京商報(bào)：餐飲企業(yè)在建設(shè)供應(yīng)鏈上有怎樣的難點(diǎn)？

賈國龍：總體來看，目前中國餐飲供應(yīng)鏈還是偏傳統(tǒng)和粗放，存在著鏈條冗長、流通渠道分散、加工環(huán)節(jié)后置、管理模式粗放等諸多難點(diǎn)。

就拿我國餐飲供應(yīng)鏈的鏈條來說，它包含了從種植/養(yǎng)殖、食品加工、物流、倉儲等諸多環(huán)節(jié)，到食材供應(yīng)、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、資源合作等多種分工，再到餐企門店、外賣、自提、電商零售等業(yè)務(wù)和場景，以及消費(fèi)端的到店消費(fèi)以及線上點(diǎn)評、支付等各類配套服務(wù)。

隨著餐企連鎖化、規(guī)模化的加快，各節(jié)點(diǎn)涉及企業(yè)越來越多，領(lǐng)域也越來越細(xì)分，這些都給餐飲企業(yè)建設(shè)供應(yīng)體系帶來了難度。

◎北京商報(bào)：在您看來，所有企業(yè)都適合自建供應(yīng)鏈嗎？什么樣的企業(yè)更適合自建供應(yīng)鏈？還是應(yīng)該分不同時(shí)期布局？

賈國龍：自建供應(yīng)鏈取決于企業(yè)所處的發(fā)展階段和資金的現(xiàn)實(shí)情況，并非所有的企業(yè)都適合自建供應(yīng)鏈。

事實(shí)上，供應(yīng)鏈最核心的課題不是“自建”，而是企業(yè)要擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管控能力。

另外，目前我國90%以上是中小型的餐企，而自建供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)前期投入極大的工作，從設(shè)備選擇、生產(chǎn)加工、研發(fā)到集中采購……供應(yīng)鏈本身是一個(gè)很專業(yè)的領(lǐng)域，包括了諸多環(huán)節(jié)。對于發(fā)展初期的連鎖企業(yè)來說，極其考驗(yàn)其資金、資源儲備。

“高質(zhì)量”是餐飲行業(yè)長周期關(guān)鍵詞

◎北京商報(bào)：今年餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞有哪些？為什么？

賈國龍：相比某一年的關(guān)鍵詞，看長周期的關(guān)鍵詞更為重要，而“高質(zhì)量”就是餐飲行業(yè)長周期的關(guān)鍵詞。西貝始終相信，高質(zhì)量打敗低質(zhì)量、高效率打敗低效率、高性價(jià)比打敗低性價(jià)比。

在經(jīng)營模式方面，我們總結(jié)的關(guān)鍵詞則是西貝持續(xù)提到的“五小”，即小吃、小喝、小店、小資、小老板，疫情之后餐飲行業(yè)發(fā)生了新的變化：更小的門店、更小的成本、更輕的模式、更下沉的市場、更便宜的價(jià)格、更高效的模型……隨著消費(fèi)人群的不斷變化，“更小”這個(gè)趨勢一定是未來餐飲行業(yè)的方向。此刻，西貝正在這條“更小”的道路上不斷實(shí)踐。

◎北京商報(bào)：您認(rèn)為餐飲企業(yè)未來在供應(yīng)鏈建設(shè)方面的趨勢是怎樣的？

賈國龍：更加精細(xì)、更加協(xié)同、更加高效、更加智能。此前，餐飲行業(yè)普遍存在上下游信息交互不暢，一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)能力弱，原料、加工、需求信息不對稱等問題。伴隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲上下游協(xié)同變得愈發(fā)緊密。以西貝為例，我們深入了上游食材端，不斷夯實(shí)供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。在此過程中，在上游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的參與度越來越高。

此外，借助數(shù)字化能力，西貝形成了精準(zhǔn)的門店報(bào)貨模式，通過影響上下游供應(yīng)商及品牌商以及自身的高效運(yùn)營，為減少食物浪費(fèi)、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展的供應(yīng)鏈體系提供機(jī)制保障。在未來，西貝的供應(yīng)鏈會變得更加智能。